《1》
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。
午后，雨霽，天晴，和朋友約去吃學生街的糖水。街口有老婆婆在賣茉莉花串，買來一串馨香掛在包前，盡興而歸。
腦海里浮現(xiàn)出這兩句，寫杏花春雨的古詩，十分貼合當下的心境。
若不細想，真料不到，這兩句春光明艷的詩，竟是出自“鐵馬金戈”、“氣吞殘?zhí)敗钡年懛盼讨帧?br>
在一眾文人中，陸游在麻花心中，可是金馬玉堂似的人物。家世好、才學佳、有大丈夫的豪氣，愛家愛國重感情，還能寫得一手好字。
真是讓人羨煞，敬佩得五體投地。
從學生街覓食回來，燒水泡茶，消食解膩。這些天，陳姑陳忙著為新書簽名，閉關(guān)練字，麻花只好另尋伴兒喝茶。
剛好，今天這位朋友，最近在練泡茶，翻出一泡正巖坑澗肉桂，給她作練手，麻花悠閑的在一旁當甩手掌柜，翻著一簿名家行草鑒賞，等著喝茶。
這泡正巖的肉桂，朋友泡得極好，綿柔細幽的湯水里，桂皮香很足。
就這樣，兩人邊喝茶，邊愜意的閑談，這茶泡到第四沖時，朋友一不留神，出湯速度慢了些，湯水滋味變重，微苦但不澀，入口依舊順滑，咽下后是暢快舒適的回甘。
聊天的話題，隨即從陸游的表妹，聊回到巖茶的回甘上。
喝下這杯被泡苦的茶湯，朋友感嘆著，這巖茶，茶湯喝著越苦，咽下后回甘越好。那么，是不是喝巖茶，回甘越快，意味著茶湯越苦呢？
這個問題，麻花之前還真沒想過，今兒就來聊聊喝巖茶，回甘的那些事吧！
《2》
喝巖茶，回甘是怎么產(chǎn)生的？
喝茶回甘，是種苦盡甘來的微妙感覺。
回甘的產(chǎn)生，與茶葉中的茶多酚物質(zhì)有關(guān)。
浙大的王岳飛教授，在公開課里提及到，“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”
簡單理解就是，在喝茶過程中，茶湯里的茶多酚物質(zhì)，在與口腔接觸的瞬間，會在舌面處，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一道膜，讓人暫時失去味覺體驗，隨著茶湯一口口飲入，這層薄膜發(fā)生破裂后，溶于茶湯中各種可溶性糖，使得味蕾感覺到甘甜舒適，口頰生津，回甘因此而形成。
回甘的產(chǎn)生，是一種對比的作用。
若少了茶多酚的參與，茶湯一入口就是清甜味，少了先抑后揚作用，人體對于甘甜的味蕾感知，不那么明顯。
在一杯好的巖茶中，回甘的產(chǎn)生，要求茶多酚的比例，要適當?shù)靡恕?br>
品質(zhì)不好的巖茶，山場茶，走水不暢，其內(nèi)積攢了大量的茶多酚、咖啡堿物質(zhì)，而茶氨酸、可溶性糖物質(zhì)含量極少，在經(jīng)過沖泡后，滋味濃重苦澀得化不開，根本談不上舒適的喝茶回甘。
是以，朋友說到那句，喝著越苦的巖茶，感覺回甘越好，是要加前提的。
唯有在品質(zhì)得當?shù)那闆r下，一款巖茶有著充足的內(nèi)質(zhì)物支撐，才能在出湯慢，茶味被泡苦，茶多酚、咖啡堿過量析出的情況下，在喝茶過后，感受到強有力的回甘，喝茶后韻十足。
并不是所有巖茶茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。只有品質(zhì)好的巖茶，才能經(jīng)得起這樣的折騰。
品質(zhì)好的巖茶，家底子足，湯水里內(nèi)質(zhì)物充足，喝完后能感覺到甜味。而那些劣質(zhì)山場的巖茶，喝完之后，苦味是化不開的。
是以，麻花在這可以教大伙兒一個小竅訣，判斷一款巖茶的品質(zhì)，在排除沖泡因素的影響后，苦味澀味能不能及時化開，是好茶的重要標準之一。
《3》
喝巖茶，回甘快，意味著茶湯苦？
一杯巖茶茶湯中，在茶多酚、咖啡堿、茶氨酸這三大類物質(zhì)，分布得宜，比例恰當?shù)那闆r下，才能產(chǎn)生舒適的回甘。
喝巖茶回甘，不是所有巖茶茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。
同理可證，不是回甘快，就意味著茶湯滋味苦，這兩者沒有必然聯(lián)系。
一個人長得又瘦又美，是因為其飲食控制好，愛鍛煉嗎？不，人家是天生的。
巖茶也是一樣，品質(zhì)好的正巖巖茶，喝起來湯水順滑，內(nèi)容物十足，回甘滋味還特別好。
這時候，喝到回甘又快又好的茶湯，是因為其湯水中苦澀物質(zhì)強大，兩相對比下，回甘更為突出？
這樣的理解，實在八竿子打不著呀。
好喝就是好喝。
喝到回甘舒適的巖茶，為什么一定要借助苦味來作襯托呢？
喝茶品茶，誘發(fā)喝茶回甘的原因，與這三大類物質(zhì)有關(guān)：
1、茶多酚
茶多酚，是種澀味物質(zhì)。
一杯茶湯中，當適量的茶多酚與茶湯中的可溶性物質(zhì)，形成絡(luò)合物時，能使我們喝茶產(chǎn)生鮮爽體驗。
與此同時，適量的茶多酚，與口腔中的蛋白質(zhì)形成薄膜，當這層膜破裂后，能讓味蕾重新感受到甜意。
凡事過猶不及，一款巖茶中，若是茶多酚太多，形成的膜過厚，不容易破裂，自然不容易產(chǎn)生回甘。
2、有機酸
望梅止渴的故事，大伙兒都耳熟能詳。酸，會刺激唾液分泌，生津由此形成。
茶葉中有機酸物質(zhì)，是口腔中產(chǎn)生回甘的重要元素。
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。
在巖茶中，在走水做青過程中，工藝順暢的情況下，有機酸含量增加，在喝茶過程中，能產(chǎn)生舒適持久的回甘。
3、可溶性糖
喝茶的過程中，茶湯里有大量可溶性糖物質(zhì)。
茶葉中的糖類物質(zhì)，本身是沒有甜味的。在茶湯入口，與口腔內(nèi)唾液淀粉酶接觸時，分解產(chǎn)生麥芽糖，在口腔內(nèi)就能感受到甜味。
唾液淀粉酶，在不同的人體中，活性有所不同，是以在茶多糖水解產(chǎn)生甜味的過程，每個人體會到的甜味，有所不同。
是以，喝茶回甘，不同的人，喝茶回甘體驗是不同的。
在上述三類物質(zhì)中，回甘的誘因，與苦味沒有直接關(guān)聯(lián)。
是以，喝巖茶，回甘快，意味著茶湯苦，兩者沒有必然關(guān)聯(lián)！
《4》
世人都說，時勢造英雄。
生逢北宋滅亡之際的陸游，若換生在安穩(wěn)的盛世，會是怎樣的機遇，我們不得而知。
就像今天喝得這泡正巖肉桂，或是改個出身，換做一個普通山場，那么，得出的茶味，自然是不同的。
如此一來，在內(nèi)質(zhì)物缺失的情況下，無法形成舒適回甘。
若是出湯慢，被泡苦了，那就真是實打?qū)嵉目?，化不開的苦。
在可以得到舒適茶味的情況下，何必要通過苦味強化對比，來感受回甘呢？
在可以一帆風順的情況下，誰愿意經(jīng)歷顛沛流離的苦楚呢？！
